Article publié le 02.11.2016
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Carpaccio à la noix fraîche et roquette. De saison !
Carpaccio de cèpes à la nois fraîche et roquette pour 6 personnes
- 9 petits cèpes très frais et sains
- 1 grosse poignée de roquette
- 6 noix fraiches
- 2 échalotes
- 100 gr de parmesan entier
- 1 dl d’huile d’olive extra vierge
- 5 cl de vinaigre balsamique
- ½ botte de ciboulette
- Pm fleur de sel
- Piment d’Espelette
Pour la Marinade des cèpes (environ une heure avant de servir)
- Ciseler finement les échalotes et rincer les sous un filet d’eau froide
- Mélanger le vinaigre avec l’huile, ajouter les échalotes
- Décortiquer les noix et si possible enlever la peau (amer) des cerneaux
- Concasser les cerneaux de noix et déposer les éclats de celle-ci au fond d’un plateau ou d’une plaque
- Verser la marinade dessus et étaler le tout au fond de votre plateau
- Projeter un peu de fleur de sel marin et de piment d’Espelette sur le fond du plateau
- Gratter les pieds des cèpes délicatement avec un petit couteau d’office et laver avec un papier absorbant humidifié les têtes des cèpes
- Couper en fines lamelles les cèpes en faisant attention que le chapeau reste et ne se sépare pas du pied (c’est plus joli !) et les déposer sur la marinade
- S’il vous reste quelques petits morceaux de cèpes, les couper en petits dés et les ajouter à la marinade
- Retourner vos tranches de cèpes une demi-heure après
Pour le dressage des assiettes
- Laver la roquette et l’essorer très délicatement
- A l’aide d’un économe faire de jolis copeaux de parmesans (3/4 par assiette soit 18/24 en tout)
- Emincer finement la ciboulette, préalablement lavée
- Parsemer la ciboulette sur les tranches de cèpe marinées
- Ranger en éventail vos tranches de cèpes, avec délicatesse, sur la bonne moitié de vos assiettes
- Disposer sur l’autre moitié des assiettes un petit dôme de roquette
- Déposer quelques gouttes de marinade avec ces aromates sur la salade et sur les cèpes
- Pour finir ajouter vos copeaux de Parmesan sur la roquette et sur les cèpes marinés
C’est prêt… Dégustez !
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