Epaule d'agneau confite dans son jus

Article publié le 04.05.2016

Le chef Patrice Demangel, chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette d’épaule d’agneau confite dans son jus.

Epaule d’agneau et petits légumes pour 6 personnes

Préchauffez votre four Thermostat 7 (210° C)
Salez et poivrer l’épaule d’agneau de chaque côté, et faites chauffer un plat en fonte émaillée
Déposez l’épaule, faites la d’abord saisir des deux côtés sur le feu, puis enfournez la pendant 45 minutes, tout en la changeant de faces toutes les 15 minutes

Epluchez vos rutabagas (ou vos pommes de terre) à l’aide d’un couteau, puis coupez les en deux et ensuite en quartiers (environ 6 ou 8 quartiers par rutabaga)
Cuisez les quartiers de rutabaga à la vapeur salée pendant 5 minutes environ, et réservez
Epluchez vos petits oignons et mettez les à cuire dans une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à 3/4 de la hauteur des oignons.
Salez légèrement et portez à ébullition, puis faites réduire complètement cette eau.
Pendant ce temps, hachez finement les aiguilles de romarin et ajouter-les aux oignons. Dès que l’eau est évaporée, laissez caraméliser les oignons dans leur propre sucre
Après une belle coloration brune, décuisez ce caramel en ajoutant, hors du feu, 3 à 4 cuillères à soupe d’eau

Après 30 minutes de cuisson de l’épaule d’agneau, basculez le poêlon de façon à récupérer la graisse rejetée
Une fois l’épaule dégraissée, ajoutez lui les petits oignons et les quartiers de rutabagas puis versez dans le poêlon environ 1 dl d’eau.
Laissez cuire encore 15 minutes tout en arrosant l’ensemble
Filtrez le jus, rectifiez l’assaisonnement et dressez