Article publié le 04.01.2016
Ballotines de rouget et fondue de poireaux pour 6 personnes
• 250 grammes de chair de poisson blanc
• 6 à 12 filets de rouget
• 1 blanc d’œuf
• 2 dl + 1.5 dl+ 1 dl de crème liquide
• 2 gros poireaux
• 2 cuillères à moka de riz d’or ou de spigol
• ½ botte d’aneth
• 4 cuil à soupe de vin blanc
• Sel, piment, beurre.
Préparation des ballotines de rouget et de la fondue de poireaux
1. Lavez les poireaux puis taillez-les en fines lamelles.
2. Faites suer les poireaux avec un peu de beurre et déglacez avec le vin blanc. Rajoutez ensuite 1.5 dl de crème liquide. Assaisonnez et laissez compoter à feu très doux.
3. Mixez dans un robot la chair de poisson, puis ajoutez dans l’ordre : le sel et le piment et mixez, puis 1 blanc d’œuf et mixez, puis la crème liquide (2 dl) et mixez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez l’aneth haché.
4. Disposez sur un papier film un peu de farce de poisson et placez dessus les filets de rouget. Roulez le tout en forme de boudin.
5. Cuisez dans de l’eau 8 à 10 minutes avec le papier film.
6. Chauffez 1 dl de crème avec le riz d’or et assaisonnez.
7. Disposez la compotée de poireaux avec la ballottine et versez un cordon de sauce autour.
Une recette du Chef Christophe Le Borgne pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet.