Article publié le 21.10.2015
« Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre râpée de truffe noire »… Découvrez la recette étonnante de David Ibarboure, Chef de Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor.
Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre rapée de truffe noire pour 8 personnes
- 8 oeufs fermiers
- 8 feuilles de pâte à brick
- 1 truffe de 40 grammes
- 500 grammes de mélange de champignons du moment
- Ail, échalotes et persil
- Pousses de salade et vinaigrette à l’huile de noisette
Pour le siphon de pomme de terre
- 500 grammes de pomme de terre cuite
- 100 grammes d’eau de cuisson
- 30 grammes d’huile d’olive
- 250 grammes de crème
- Sel poivre
Préparation de la recette
- Rouler les 8 feuilles de brick sur un moule inox, cuire 8 minutes à 180°C puis réserver au sec.
- Cuire les œufs dans l’eau 45 minutes à 64°C.
- Réaliser la mousse de pomme de terre en mixant tous les ingrédients, puis verser en siphon.
- Sauter les champignons, assaisonner, ajouter le persil, l’ail haché et les échalotes.
Dressage
- Dans la feuille de brick, déposer les champignons poêlés.
- Casser l’œuf, puis le dresser sur les champignons.
- Remplir à hauteur avec le siphon de pomme de terre.
- Râper la truffe dessus puis ajouter une lamelle entière de truffe.
- Servir aussitôt avec quelques pousses de salade à l’huile de noisette
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