ArticleLes recettes de fraises de Christophe Grosjean

Article publié le 22.07.2015

Les fraises en mode salé-sucré, en macarons ou en décoction, ça vous tente ? Découvrez les 3 recettes à de fraises de Christophe Grosjean, Chef du samedi à Essor Anglet !

 

Recette de foie gras mi-cuit et fraises compressées au vinaigre pour 6 personnes

• 1 lobe de foie gras de 500g cru
• 6 g de sel
• 1 g de sel rose
• 2 g de poivre blanc
• 1 dl de Jurançon
• Graisse de canard
• 12 fraises mara des bois
• 1 dl de vinaigre balsamique et 0.5 dl de vinaigre de Xeres
• 6 graines de poivre de timut

 

Dénervez le lobe de foie gras, et faites-le mariner dans le mélange sel, poivre, et jurançon pendant 1 heure.

Chauffez la graisse de canard à 50 degrés, plongez le lobe dans la graisse 30 minutes environ, afin d’atteindre une température intérieure de 42 degrés.

Egouttez le lobe, roulez-le dans un film plastique ou un linge et laissez reposer au frais pendant au moins 48 heures.

Faites bouillir 2 minutes les vinaigres avec le poivre, et ajoutez une pincée de sucre.

Versez sur les fraises et marinez à couvert.

Servez froid.

 

Recette de macarons fraises /citron / basilic

• 30 g jus de citron
• 75 g de beurre
• 120 g de sucre
• 2 œufs entiers
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de crème
• Pâte sablée ou macarons
• Basilic
• Fraises

 

Lavez les citrons et zestez-les.

Faites bouillir les jus d’agrumes, les zestes, le sucre et le beurre.

Ajoutez ensuite les œufs entiers et faites bouillir doucement pendant quelques minutes jusqu’à épaississement (texture de crème pâtissière).

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide ; une fois ramollie, incorporez-la dans l’appareil au citron.

Laissez prendre au frigo toute la nuit.

Fouettez la crème, ajoutez à la crème citron, ciselez le basilic, et mélangez.

Montez votre dessert avec les fraises tranchées.

 

Recette de décoction de fraises et chocolat pour 6 personnes

• 160 g de chocolat
• 160 g de crème
• 160 g blanc œufs
• 500 g de fraises
• Sablé breton

 

Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat.

Fouettez, et une fois le mélange refroidi, mélangez aux blancs d’œufs.

Aromatisez avec un zest ou une épice si vous le désirez.

Mettez le tout en siphon, et réservez au bain marie à 60 degrés.

Lavez les fraises.

Mettez 300g de fraises dans un bol avec une pincée de sucre, filmez, et cuisez au bain marie pendant une heure.

Egouttez, laissez refroidir, et faites mariner les 200 g de fraises restantes dedans.

Gazez la mousse en chocolat.

Ajoutez un biscuit sec, du type sablé breton pour une texture croustillante