ArticleQuasi de veau en boulangère de céleri et pomme verte. Jus mousseux et corsé.

Article publié le 30.09.2011

Quasi de veau pour 6 personnes

• 1 kg de quasi de veau (ou 6 pavés de 160 grammes pièce)

 

Pour l’infusion de lait et aromates

• 1/2 litre de lait
• 2/3 boule de céleri rave
• 2 pommes vertes
• 2 oignons
• 1/2 litre de lait écrémé
• 5 grains de poivre concassés
• 1 pincée de sel
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 peu de noix de muscade
• 20 gr de lait en poudre

 

Infusion du lait de cuisson

1. Mettre à chauffer dans une casserole votre lait écrémé
2. Ajouter l’échalote et l’ail épluchés et dégermés, la pincée de sel, les grains de poivre, la brindille de thym et la 1/2 feuille de laurier.
3. Laissez infuser 10 minutes

 

Préparation de la boulangère de céleri

1. Eplucher le céleri rave, les pommes vertes et les oignons.
2. Couper en quartiers le céleri puis émincer chaque quartier en tranches épaisses de 5 mm.
3. Faire de même avec les pommes et les oignons.
4. Chauffer une grande poêle antiadhésive et jeter votre émincé de céleri.
5. Au bout de 5 minutes, ajouter les oignons et laisser cuire encore 3 minutes.
6. Ajouter les pommes et donner encore 3 minutes de cuisson à l’ensemble.
7. Débarrasser le tout dans un plat à gratin, aplanir bien l’ensemble et verser jusqu’à hauteur le lait infusé (garder le restant de l’infusion).
8. Enfourner à four chaud préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

 

Cuisson du quasi de veau

1. Dans une poêle anti-adhésive préchauffée, déposer votre morceau de quasi de veau.
2. Saisir des 2 côtés sur feu vif, puis réduire l’intensité de la source de chaleur et assaisonner.
3. Entre 8 et 12 minutes de cuisson, votre quasi est cuit (selon si vous l’aimez rosé ou bien cuit).

 

Finition de la sauce

1. Sortir la boulangère du four, récupérer le jus de cuisson du gratin et le verser dans la poêle afin de décoller les sucs caramélisés de la viande.
2. Ajouter le reste du lait infusé et filtrer l’ensemble.
3. Émulsionner le jus avec le lait en poudre.
4. Trancher le quasi et le présenter sur un plat, accompagné de son gratin.
5. La sauce sera servie en saucière.