Article publié le 27.07.2017
Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et désormais Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de carpaccio de veau biozkaria !
Carpaccio de veau biozkaria pour 4 personnes
- 500 g de noix de veau
- 1 navet de taille moyenne
- 2 citrons verts
- 2 pêches blanches
- 1 botte d’estragon
- Sel, piment d’Espelette
- 100 g de girolles
- Citrons confits
- Inciser en croix les pêches blanches, les tremper dans de l’eau bouillante, éplucher les pêches et les couper en 4.
- Eplucher le navet, le tailler à la mandoline. Le mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette, et laisser mariner.
- Nettoyer les girolles (gratter et enlever la peau des pieds), les laver rapidement sous l’eau.
- Tailler la viande en lamelles. La poser sur du papier film et la taper au rouleau pour bien aplatir les lamelles. Puis les poser sur une assiette.
- Mettre de l’huile d’olive, 1 citron vert, du sel, du piment d’Espelette, et de l’estragon pour faire la sauce.
Pour le dressage :
- Mettre la sauce sur la viande et l’étaler au pinceau.
- Couper les pêches en lamelles et les poser sur l’assiette.
- Passer les girolles dans la marinade restante et les poser sur l’assiette.
- Poser le navet dans l’assiette.
- Rajouter 1 ou 2 lamelles de citrons confits par assiette.
Pour faire les citrons confits
- Prendre les zests à l’économe. Les blanchir 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.
- Les mettre dans de l’eau et du sucre (environ 100 g pour 2 citrons).
- Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- En fin de cuisson, ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.
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